Backen: Kein Kuchen ist auch keine Lösung

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Die Sache mit der Gletscherschmelze ist schon einige Jahre her. Wir hatten Gäste zu Besuch und ich mir ein Jamie-Oliver-Rezept in den Kopf gesetzt: Banoffee Alaska, ein klassischer Mürbeteig mit Bananen, Baiserhaube und kurz mitgebackenem Vanilleeis. “Das schmilzt doch”, gab meine Mama zu bedenken, aber ich glaubte Jamie mehr als ihr. Es schmolz. Der Backofen glich einem Vanillesee und die Gäste kratzten das Ergebnis direkt vom Backblech.

Was ich sagen will: Ich kann jeden verstehen, der Respekt vorm Backen hat.

Das ist kein großes Wunder. Laut Christoph Minhoff, dem Geschäftsführer der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie, sinkt die Kochkompetenz der Deutschen seit Jahren. Und das Backen habe einen noch schwereren Stand. Nur zur Adventszeit raffen sich etwa zwei Drittel der Deutschen zum Plätzchenbacken auf.

Die Corona-Pandemie hatte diesen Trend für eine kurze Zeit gestoppt. Backen war zum Symbol geworden, die Dinge halbwegs im Griff zu haben. Vor allem Sauerteigbrot und Bananenbrot hatten es dem Internet angetan. Dabei handelt es sich bei Letzterem streng genommen um Kuchen, das Brot im Namen dient nur der Legitimation, es schon zum Frühstück essen zu dürfen.

Am Sauerteigbrot hingegen hängt eine Religion, deren Gott auf den Namen Lutz Geißler hört. 14 Bücher hat er zum Thema veröffentlicht, manche seiner Jünger geben ihren Starterkulturen den Namen eines Haustiers. Ich möchte nicht behaupten, dass Sauerteigbacken keine Expertise erfordert. Aber was mich am Brotbacken stört, ist das Zweckgesteuerte, das Sattwerden durch die drei bescheidensten Zutaten überhaupt: Mehl, Wasser, Salz.

Das Backen hingegen ist das Gegenteil, es ist die pure Unvernunft. Kein Mensch braucht Demerara-Zucker, Tahiti-Vanille, Valrhona-Schokodrops oder dreistöckige Crème-Brûlée-Torten, die im Dunkeln leuchten. Doch es ist großartig.

In meiner Erinnerung habe ich immer schon gerne gebacken, wobei meine Mama behauptet, ich hätte sie als Kind nach wenigen Minuten zugunsten eines Disneyfilms in der Küche stehen lassen. Zur ambitionierten Bäckerin wurde ich als Teenagerin, traurigerweise aufgrund einer Essstörung. Dass man für andere Apfelmuffins backt und sie selbst nicht anrührt, ist leider typisch.

Neben der Unvernunft und der Historie gibt es aber drei Hauptgründe, warum ich das Backen bis heute dem Kochen vorziehe.

So viele Rezepte, so wenig Zeit

Erstens fange ich mit Letzterem prinzipiell zu spät an, nämlich bereits hungrig. Entsprechen schnell muss alles gehen. Beim Backen hingegen habe ich die Ruhe weg. Die ZEIT-ONLINE-Kollegin Jana Lavrov nennt die meditative Wirkung des Sauerteigknetens “, auf mein Backen bezogen spreche ich von Rühritation oder Teigschleckitation.

Zweitens rechnet sich die mit dem Backen verbundene Mühe viel mehr. Beim Kochen ist die durchschnittliche Bilanz: fünfzig Minuten kochen, zwanzig Minuten essen. Im Gegenzug habe ich von den meisten Kuchen mehrere Tage lang etwas, von Cookies sowieso, selbst Cheesecake lässt sich einfrieren. Das rechtfertigt auch die Kosten, die vor allem in der aktuellen Situation nicht schönzureden sind – Stichwort: Butterpreis. Ich empfehle dennoch, nicht an den Zutaten zu sparen. Wenn Sie Ihre Linzertorte einmal mit gemahlenen Biomandeln gebacken haben statt mit herkömmlichen, können Sie nie wieder zurück. Habe ich schon erwähnt, wie sehr ich mich darüber freue, dass Schlagsahne in meiner Wahlheimat Österreich standardmäßig einen Fettgehalt von 36 Prozent hat? Eine Zutat, die bei mir fast jede Kreation veredelt, ist meine selbstgemachte Vanilleessenz: sechs Schoten der Länge nach einritzen und in 350 Milliliter Korn mehrere Wochen ziehen lassen. Ein Glas pure Magie, das ich gelegentlich sogar auf Reisen mitnehme.

Drittens schätze ich die beim Backen erforderliche Präzision. Als strukturierter Charakter liebe ich Regeln, und die braucht es bei den komplexen physikalischen Prozessen des Backvorgangs. Selbst Spitzenköchinnen gestehen, sich dabei penibel an Rezepte zu halten. Merke: Die Präzisionswaage ist der Bäckerin beste Freundin. Wobei ich mit zunehmendem Alter mutiger werde, nach dem Vorbild meiner Freundin Anna. Während unserer gemeinsamen WG-Zeit rührte sie einfach irgendetwas zusammen, heraus kamen die besten Erdnusscookies der Welt.

Ein Problem bringt das Backen dann doch mit sich: Seit ich denken kann, bemängelt meine Mutter, dass ich die meisten Rezepte nur ein einziges Mal mache. Tja! So viele Kuchen, so wenig Zeit. An einem Punkt hat meine Mutter allerdings recht: Wahre Perfektion entsteht durch Wiederholung. So erklärt sich die Magie des schwäbischen Mehrzweckhallenkuchenbuffets, zu dem jede Hausfrau (Verzeihung, schlimmes Wort) ihren über Jahrzehnte optimierten signature cake beisteuert. Ein paar Standardrezepte habe auch ich: Karottenkuchen nach einem Rezept des Magazins Glamour, Mohnschokotorte, Erdnussbutterbrownies, Kürbiskäsekuchen. Und in der Adventszeit: Weiße Schokoladen-Ingwer-Plätzchen und Macadamia-Vanillekipfern. Abgesehen davon erweitert sich mein Repertoire ständig.

Überlasst das Backen den Liebhabern!

Ein Gesprächspartner meinte kürzlich, Backen sei auch deswegen eine so befriedigende Angelegenheit, weil die Empfänger in der Regel sehr dankbar seien. Das stimmt schon. Aber es besteht schon ein Unterschied zwischen einem trockenen Marmorkuchen und einer Carrot-Cake-Torte mit Frischkäsefrosting und Rosenblütendeko. Haben Sie eine Ahnung, wie lange es dauert, allein die Karotten zu raspeln? 

Backen ist eine Lebenseinstellung, weshalb ich dafür plädiere, alle Mütter dieser Welt unverzüglich von dieser Aufgabe freizustellen. Jede soll das Recht haben, mit einer gekauften Benjamin-Blümchen-Torte beim Kindergeburtstag aufzukreuzen und Väter natürlich auch. Überlassen wir das Hantieren mit Mehl, Zucker und Eiern (oder Leinsamen, in der veganen Version) doch Leuten, die daraus die allergrößte Befriedigung ziehen. Für die das zweckfreie, unverschämt aufwendige Backen eine Leidenschaft darstellt oder mindestens ein Hobby, in dessen Natur die Zweckfreiheit liegt. Ich jedenfalls werde demnächst mit Smitten Kitchen‘s Tiramisutorte loslegen und weiter am besten Burnt-Basque-Cheesecake backen. Von Jamies Eistorte hingegen rate ich eher ab.